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肌肉嫩度及嫩化机理研究进展

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:栗藻彰

  关键词:肌肉嫩度; 肉嫩化; 肌原纤维; 肌节; 肌原蛋白; 吊挂; 熟化期; Z线; 屠体; 冷收缩;

  内容:畜禽宰后,经死后僵直、熟化,和系列加工过程产生了复杂的生化变化,直至最后的烹饪,而成为供人食用的美味肉品。肌肉有坚韧,软嫩之别,原因何在,一直是肉类加工科研人员研究、探讨的课题。国外在这些方面经过多年的研究,取得很大收获。但迄今为止,在一些问题上还有不同看法,不少问题尚待进一步深入研究。

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