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Isomalt与蛋白糖、甜菊糖及嗦吗啶混合物之甜度评价

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:Fred.F.Shih,周明霞

  关键词:高甜度甜味剂; 甜菊糖; 蛋白糖; 后味; 相对甜度; 天然甜味剂; 蔗糖水溶液; 蔗糖溶液; 混合物; 烘烤食品;

  内容:本文就合成甜味剂蛋白糖(Aspartame),天然甜味剂甜菊糖(Stevioside)和嗦吗啶(Thau-matin)以及蔗糖衍生物lsomalt进行了甜度评价。通过对比评价试验,得出各甜味剂之甜度/浓度非线性关系。除lsomalt外,其它均为高甜度甜味剂。95%的品尝者认为蛋白糖具有类似蔗糖的甜味,而对于甜菊糖和嗦吗啶,分别有40%和44%的品尝者认为由于其不愉快之后味而不能接受作糖的替代品。本文还探讨了低卡填充剂lsomalt在高甜度甜味剂应用中的作用效果。lsomalt可为软饮料提供良好的“体积”,可有效增加烘烤食品的体积。但lsomalt与加入食品体系中之甜味剂并无协同作用.

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