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粮食及食品中淀粉老化度的酶法评估

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:兰静

  关键词:淀粉老化; 葡糖淀粉酶; 淀粉酶水解; 糊化度; 酶法; 支链淀粉酶; 小麦淀粉; 淀粉样; 食品中; 还原糖;

  内容:提出了一种评价复合食品中淀粉老化度的简单程序。该程序包括:仅能作用于糊化淀粉的枯草杆菌a-淀粉酶对糊化淀粉的水解,然后用碘法比色测定未被水解的残余淀粉。含量较大的成份如30%蔗糖、20%盐或30%酪蛋白对测定不产生影响。但卵磷脂含量超过0.5%时,测定值呈正相关。37℃下用0.2%肌动蛋白酶E预先水解16h,然后用大量蒸馏水透析,就能避免由于食品中某些成份引起的测定误差。

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