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金华火腿挥发性风味物质的研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:竺尚武, 杨耀寰, 王锡渊, 林克忠, 胡嘉鑫, 赵晓宁, 张少华, 卜新培

  关键词:火腿; 风味;

  内容:以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。

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