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李斯特氏菌对肉制品保存的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:冯晓明, 刘爱平, 王光华

  关键词:单核细胞增生李斯特氏菌; 肉制品; 非真空; 真空包装; 对数增长曲线; 细菌总数; 样品保存; 菌株; 增殖; 肉类食品;

  内容:肉制品接种单核细胞增生李斯特氏菌(15~5个/g)后,经真空包装或非真空包装,在5℃,25℃条件下保存,观察其动态。25℃,非真空包装一天,菌数超过10~8个/g,真空包装5天,菌数超过10~8个/g;5℃,非真空包装10天,菌数超过10~8个/g,真空包装15天,菌数超过10~7个/g。真空包装对单核细胞增生李斯氏菌有抑制作用,5℃冰箱保存条件下,单核细胞增生李斯特氏菌仍能发育增殖。因此,肉制品加热后,如果二次污染单核细胞增生李斯特氏菌,危险性很大。

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