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甘薯麦芽糊精的特性研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张雁, 张声华

  关键词:甘薯麦芽糊精; 麦芽糊精;

  内容:分析甘薯麦芽糊精的组分和测试其性能,表明:1.DE值相近的麦芽糊精,二段液化甘薯淀粉制备的产品大分子糊精含量显著低于一段液化产品;2.麦芽糊精的特性不仅与DE值大小有关.更与其组分有关:随着麦芽糊精中大小分子糊精含量增加,麦芽糊精水溶液透光率减小.稳定性减弱;干物质吸水能力降低;水溶液粘度增大;对香精的保护作用增强和对乳化剂的稳定作用增强;而麦芽糊精的美拉德反应性则随其中还原糖含量的增加而加强。

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