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茶多酚对菠萝蛋白酶的分离及特性的影响研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:黄惠华, 高孔荣

  关键词:菠萝蛋白酶; 茶多酚; 沉淀; 等电聚焦电泳; 米氏常数; 热稳定性;

  内容:本研究用从茶叶中提取的多酚类物质分离菠萝蛋白酶、井研究了菠萝蛋白酶与茶多酚结合后的性质、结果表明,用0.5%的茶多酚提取物对菠萝蛋白酶的沉淀回收率达78%,茶多酚与菠萝蛋白酶的结合比为1∶643(mg∶u)。等电聚焦电泳图谱表明菠萝皮汁中有6种同工酶组份.这6种酶组份均可与茶多酚结合形成沉淀而得以分离,结合后酶的等电点(pH3.60,pH4.90,pH5.35,pH6.50,pH7.80,pH9.25)、最适pH值(pH6.5~8.5)以及最适温度(60℃)不改变,但酶对底物酪蛋白的亲和力下降(游离酶Km=8.1×10 ̄6mol/L,结合酶Km=1.39×10 ̄5mol/L)。酶的稳定性有明显的提高,常温下的半衰期由游离酶的5天延长至27天。酶稳定性的提高与茶多酚的抗氧化特性有关。

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