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SOD双歧酸奶的研制

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张中义, 林原, 章银良, 王德亮

  关键词:双歧杆菌; 酸奶; 超氧化物歧化酶;

  内容:对双歧杆菌进行耐氧驯化,发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的。双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵,并按1∶2比例混合发酵乳,产品可获得较高的双歧杆菌活面数10 ̄8/ml以上,和良好的酸奶风味。双歧杆菌单独发酵牛乳时,8h是较理想的发酵终点。发酵后在酸奶中添加SOD可保持酸奶中较高的SOD活性。SOD双歧杆菌酸奶在4~6℃保存20天,pH4.1,SOD活性可保持70%以上。

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