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软包装菊芋泡菜加工工艺的研究

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:董全

  关键词:菊芋; 泡菜; 发酵;

  内容:对葡芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨,试验表明:菊芋脱皮以碱液浓度为4%~6%,温度95℃,浸碱时间60~120s为宜;采用0.3%~0.4%的HCl溶液室温下浸泡30min起到护色作用;混合菌种与陈泡菜水共同接种,产品质量较高;以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好,200g袋装菊芋泡菜,在90℃下,杀菌10min可达到商业灭菌效果。

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