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栅栏技术在食品开发中的应用(下)

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者: 莱斯特, 王卫

  关键词:栅栏技术; 微生物预报技术; HACCP管理; 食品开发; 栅栏因子; 生物稳定性; 货架寿命; 关键控制点; 发酵香肠; 可贮性;

  内容:3特型产品研究与栅栏技术我们将一项军用食品的研究课题来进一步阐述如何将栅栏技术应用于食品,指导产品改进和新产品开发。德国肉类研究中。动的此课题,目的是为德国联邦军队选择军训所需的肉制品,并使之能标准化大规模生产。军需肉制品必须满足以下条件:3O℃下保质期6天以上,具鲜产品美味特性。根据肉类研究中心的推荐,生产厂提供出百余种产品。经抽样对每种产品10个样进行理化,微生物和工艺特性研究,将合格的75种产品分为8大类型,每一类产品制定出不同的栅栏技术。使之生产时,能保证质量。第1类:快速发酵香肠。原料肉应初始菌含量低,PH<5.8;加工中添加2.4%亚硝混合聘制盐(NCS),O.2%~O.5%葡萄糖

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