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控制梨果发生酶褐变的研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者: 高愿军, 王素梅, 孔谨, 高晗

  关键词:梨果片; 酶褐变; 护色液; 护色时间;

  内容:用不同的护色液浸渍梨果片,旨在控制酶褐变的发生。结果表明,以0.8%~1.0%的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳,其次为0.8%~1.0%的氯化锌浸渍15min,而1.0%~2.0%食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的pH为4~6时,其护色时间与护色液的酸度成反比,pH≤4时,梨果片基本保持原有色泽。

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