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三种巧克力晶型衍变与起霜花关系研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:高荫榆, 熊春红, 陈才水

  关键词:巧克力; 晶型衍变; 霜花;

  内容:本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测,结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密,速率大则起霜严重。促霜前期(5天内),巧克力均未起霜,具有相同的晶相,促霜后期(45天),三种巧克力均有不同程度的霜花,其中CC最严重,LC轻微,TC介于两者之间,XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象。促霜中期(20天),CC起了霜,而LC和TC尚无起霜迹象,这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大,LC和TC的晶相则一致。

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