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原料对纳豆品质的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:谭周进, 周传云, 廖兴华, 肖启明, 黄静

  关键词:纳豆|原料配比|碳源|品质|

  内容:对日本纳豆中分离到的三株纳豆菌的生产性能进行了研究,以生产性能较好的2号菌株,试验了豆子种类、添加碳源的种类及碳源用量对纳豆品质的影响以及成品在保藏过程中氨基酸的动态。结果表明:黄豆是生产纳豆的最好豆子,当在黄豆中添加10%的糯米时,能有效的抑制纳豆的氨臭,并且其它性状也较别的碳源好。纳豆在保藏过程中,氨基酸的含量会增加。

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