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Nisin在酱油保鲜中的应用研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李增利, 唐平

  关键词:酿造酱油|Nisin|天然生物防腐剂|抑菌效力|

  内容:通过对酿造酱油中G+、G-菌组成情况的分析,研究了Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力。对腐败细菌在不同Nisin含量的营养肉汤培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36℃下培养,当Nisin的含量达到100μg/ml时,营养肉汤(pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少;当Nisin的含量达到50~100μg/ml时,即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌。这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分、风味、色泽,延长制品货架期。

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