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鲜切山药片生产工艺技术的研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:彭贵霞, 郁志芳, 夏志华, 康若祎

  关键词:山药|鲜切|褐变抑制剂|PPO|品质|

  内容:新鲜山药就其鲜切生产中的切分,烫漂和护色等工艺过程的参数进行了研究。结果表明适宜鲜切山药片生产的工艺参数为:切片厚度5~6mm左右为适宜,烫漂70℃/5min为优,筛选的0.15%Zn(Ac)2+0.1%NaHSO3+1.5%NaCl+1.0%CaCl2褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著效果,处理时间以30min为宜,在以上条件下生产的鲜切山药片贮藏在4℃下货架寿命可达6d以上。

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