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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究--(Ⅱ)MTGase催化球状蛋白质的聚合机理

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:唐传核, 杨晓泉, 彭志英, 陈中

  关键词:微生物转谷氨酰胺酶|球状蛋白质|聚合|催化机理|

  内容:首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理,同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”,在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化,后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β-乳球蛋白为例,采用紫外光谱(UVspectrum)和红外光谱(FT-IRspectrum)证实了MTGase催化球状蛋白,确实致使后者的空间结构发生了明显的变化。该论文所提出的MTGase催化球蛋白的聚合机理在一定程度上解释了MTGase改性蛋白质的机制,也为MTGase的进一步应用研究提供了理论指导。

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