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糯玉米淀粉羧甲基化变性及其在食品中的应用研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:姜绍通, 黄静, 潘丽军

  关键词:糯玉米|CMS|凝沉性|冻融稳定性|透明度|

  内容:本文以乙醇为溶剂,采用二次加碱法对糯玉米淀粉进行羧甲基化变性,合成了CMS,并对产品在食品中的应用进行了详细的研究,包括糊的凝沉性、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性、pH值和介质(蔗糖、氯化钠、钙离子)对糊的影响等。结果表明,糯玉米羧甲基淀粉具有较好的冻融稳定性,透明度高,抗生物降解能力强、介质影响较小等优点。

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