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猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:陈艳, 丁玉庭, 邹礼根

  关键词:正常猪肉|PSE肉|肌动球蛋白|生化特性|

  内容:本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35~45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。

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