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鲜切芋艿褐变特性研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王佳宏, 郁志芳, 陆胜民, 杜传来, 周娴

  关键词:鲜切芋艿|褐变|多酚氧化酶|苯丙氨酸解氨酶|褐变潜力|

  内容:以两种芋艿品种(江苏昆山产和山东威海产)为材料,研究了4℃贮藏下芋艿色差L*a*b*值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明:褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素,可通过L*a*b*来反映;多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶;高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较,发现威海产芋艿是较适合于鲜切生产的一个品种。

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