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冷却猪肉屠宰过程中微生物污染源的分析研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李苗云, 周光宏, 赵改名, 徐幸莲

  关键词:微生物污染源; 冷却猪肉; PCR-DGGE; 微生物多样性

  内容:本实验应用PCR-DGGE指纹技术研究屠宰过程中微生物多样性,确定微生物的污染源。分别取屠宰阶段烫毛后,修整后入冷库前、出冷库后和分割后猪肉胴体表面样品以及分割用案板,分割用刀具和洗刀具用水的样品。贮藏阶段取4℃贮藏4d和10℃贮藏4d的托盘包装样品。结果表明,贮藏阶段与污染源和屠宰后期胴体表面污染细菌的相似性系数大于80%,刀具和洗刀具用水与贮藏阶段的微生物相似性为86%,刀具和洗刀具用水之间为95%。贮藏阶段与污染源之间的微生物的多样性降低是屠宰和分割过程中的污染源直接造成的,刀具和洗刀具用水是主要的微生物污染源。

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