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毛豆酸奶加工工艺的研究

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李次力

  关键词:毛豆; 乳酸菌; 豆奶; 发酵;

  内容:以优质的毛豆为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1组成混合发酵剂进行乳酸发酵。通过正交试验,得出稳定剂的最佳配方:羧甲基纤维素钠0.10%、酪蛋白酸钠1.0%、海藻酸钠0.25%。采用四因素二次旋转正交回归设计试验,得出最佳发酵条件为:接种量4%、发酵温度42℃、发酵时间4h;最佳配方为:毛豆豆乳:还原乳=7:3,糖用量8%,复合稳定剂用量1.3%。

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