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不同压力介质对“D- 核糖+L- 半胱氨酸”Maillard 反应产物影响的研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:许洪高,高彦祥

  关键词:高压|Mai l l ard 反应|挥发性产物|氮气|二氧化碳|核糖|半胱氨酸

  内容:高压二氧化碳(HP-CO2)和高压氮气(HP-N2)对“D- 核糖+L- 半胱氨酸”模式体系(初始pH7.0)在16MPa,140℃反应60min 后的反应产物与传统反应相比:HP-CO2 体系的总中间产物较传统体系高,但褐变程度降低;HP-N2体系的总中间产物及终产物均较传统体系无显著差异(P > 0.05)。不同压力介质处理后的“D- 核糖+L- 半胱氨酸”体系挥发性产物采用顶空固相微萃取富集并经气相色谱质谱检测(HS-SPME-GC-MS)发现:HP-CO2 对大部分挥发性物质都表现出抑制作用,但对体现特征肉类风味的硫醇类、二硫醚类化合物有显著促进作用(P < 0.05),HP-N2 对总的挥发性风味物质没有显著影响(P > 0.05),但对2,3- 二氢-6- 甲基噻吩并[2,3-c]呋喃具有显著促进作用(P< 0.05)。

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