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核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王 娜,张锦胜,金志强,刘玉环,林向阳,钱 菲,赵琴琴,阮榕生

  关键词:核磁共振|淀粉|抗性淀粉(RS)|水分流动性

  内容:利用核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性。结果表明:随着淀粉的性质发生变化,水分的流动性变化明显;与原淀粉相比,抗性淀粉的水合能力明显增加,持水能力和水分流动性均降低。从磁共振的角度考察,抗性淀粉中水分流动性低于其原淀粉中的水分流动性。

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