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超高压处理对橙汁品质影响研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:蒋和体,钟 林

  关键词:超高压|橙汁|品质

  内容:研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P > 0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理后,橙汁中挥发性风味组成成分发生变化,醇类、酯类、烃类总含量变化相对较少,醛类热杀菌与鲜榨橙汁比较无明显变化,而超高压杀菌与鲜榨橙汁相比醛类增加3 倍以上。

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