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超高压处理与Nisin 对低温火腿肠微生物及色泽的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:徐 胜,陈从贵,詹昌玲,杨 波

  关键词:火腿肠|Nisin|超高压|菌落总数|色泽

  内容:本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin 对火腿肠菌落总数及色泽的影响。结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L* 值增加,红度a* 值和黄度b* 值下降;Nisin 和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果;较佳的处理工艺条件为:Nisin 添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min。可见,超高压与Nisin 的结合,可增强抑菌作用,提高火腿肠的亮度。

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