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亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:陈海华,薛长湖

  关键词:亲水胶体|竹荚鱼|鱼糜|流变

  内容:研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响。通过对竹荚鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定,结果表明:添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC 能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值G'm、95℃弹性模量G'95 和降温过程的胶凝速率常数k 和20℃弹性模量G20',瓜儿胶和海藻酸钠对G'm、G' 95、k 和G' 20 无显著影响;黄原胶、果胶降低了G' m、G' 95、k 和G' 20。胶凝速率常数k与G' 20 有正相关性,即胶凝速率越快,形成凝胶的弹性模量越大,凝胶强度也越大。

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