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农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:尚永彪,吴金凤,夏杨毅,屠大伟

  关键词:腊肉|挥发性风味成分|同时蒸馏萃取|气质联用

  内容:以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d 后农家腊肉生产过程中4 个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析。实验结果表明:4 个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68 和72 种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0 增加到33.19%,醇类从21.94% 减少到13.74%,醚类从3.84% 减少到0.88%,羰基类从13.99% 减少到8.88%,酸类从1.26% 增加到2.55%,酯类从27.32% 减少到24.96%,碳氢化合物从5.71% 增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物。

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