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马铃薯分离蛋白的溶解性和乳化性研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:朴金苗,都凤华,齐 斌

  关键词:马铃薯|分离蛋白|溶解性|乳化性

  内容:通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白,研究离子种类、pH 值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响。马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量明显高于FAO/WHO 的推荐值。马铃薯分离蛋白在pH1~10(不含pH4),在蒸馏水中的溶解度高于在1% NaCl 溶液中的溶解度,在1% CaCl2 溶液中的溶解度受pH 值影响小,都在30% 和40% 左右。由于盐的存在,表现出盐析的效果等,溶液中pH 值对马铃薯分离蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)影响小。

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