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动态高压微射流技术对乳清蛋白性质的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:钟俊桢,刘成梅*,刘 伟,沈佩仪

  关键词:动态高压微射流|乳清蛋白|溶解性|起泡性|乳化性|流变性

  内容:采用动态高压微射流技术处理乳清蛋白溶液,研究其理化性质的变化。结果表明:动态高压微射流技术处理乳清蛋白溶液能够使其溶解性提高90.8%;起泡性增加38.3%,起泡稳定性升高至原来的15.5 倍;乳化稳定性的吸光度最高可增加至原来的7.85 倍。但当压力升高至120MPa 时,乳清蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性的变化趋于平缓。在同一压力下,乳清蛋白溶液的表观黏度随着剪切速率的增大发生明显的剪切稀化现象,当剪切速率达到168.75s-1 时,溶液的表观黏度趋于平缓。

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