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灭菌牛乳中脂肪酶活性变化的研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张瑞宇,刘立衡

  关键词:UHT 乳|巴氏灭菌乳|乳糖水解乳|脂肪酶|活性

  内容:研究UHT 盒奶和袋奶贮运中不同环境温度及机械振动对乳中脂肪酶活性的影响;不同巴氏灭菌温度、时间处理后,冷藏牛奶中脂肪酶活性的变化;乳糖酶解过程引起乳中脂肪酶活性变化的特征。结果表明:9~10.5℃低温可有效抑制UHT 奶中脂肪酶活性;在14~21℃相对高温下,UHT 盒奶与UHT 袋奶中脂肪酶活性都显著高于低温组,两者之间,袋奶中脂肪酶活性明显更高;恒温35℃下,UHT 盒奶中脂肪酶活性较低、稳定;在9~10.5℃低温下,振荡2h 相对于静置5d 时脂肪酶活性上升65.5%,但持续振荡,酶活性大幅下降;70℃、20min热处理奶比90℃、5min 和98℃、5min 处理奶具有更高的脂肪酶活性,90℃、5min 以上巴氏灭菌后、4℃冷藏,奶中脂肪酶活性很低;特定乳糖酶解环境中,25~41℃范围内,温度升高对奶中脂肪酶活性抑制增强,1.5~5h范围内,时间延长,奶中脂肪酶活性上升。

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