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大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李新华,张 振*

  关键词:大豆组织蛋白|处理工艺|素火腿肠

  内容:以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4 次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比:以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。

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