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高压处理对牛骨骼肌G-肌动蛋白结构的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王志峰,包·格日勒图*

  关键词:高压处理|肌动蛋白|质量中心|巯基|表面芳香族疏水性

  内容:从牛骨骼肌中提取G- 肌动蛋白,并用0.1~400MPa 高压处理,对G- 肌动蛋白的荧光光谱、质量中心、表面巯基含量、芳香族表面疏水性残基的变化进行分析,探讨G- 肌动蛋白的结构变化。在0.1~100MPa 处理时G- 肌动蛋白荧光强度呈下降趋势,在200~400MPa 处理时荧光强度呈上升趋势,荧光强度峰值的极大波长发生蓝移。100MPa 压力下G- 肌动蛋白质量中心稍微下降,但压力在100~300MPa 时质量中心呈上升趋势。表面巯基含量随着压力的增高有明显上升趋势。随着压力的升高芳香族表面疏水性残基的荧光强度升高,压力为300MPa 时显示最高值。从此结果可推测超高压处理引起的G- 肌动蛋白三级结构变化是不可逆变化。

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