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魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:陈 洁,张 科,杜金平,吴 艳,汪 兰,汪 超,倪学文*,姜发堂

  关键词:魔芋葡甘聚糖|KSAP|禽肉重组火腿|显微结构|质构

  内容:研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评价结果表明:与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM和KSAP 均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标,减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现:添加KGM 和KSAP 后,火腿具有均匀致密的网络结构,原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明:与空白组和对照组相比,添加KGM和KSAP 的禽肉重组火腿组织致密性增强,凝胶弹性增大;火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低,弹性改善。

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