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专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:葛瑞宏,吴文民,王德志,马传国

  关键词:专用油脂|棕榈油|大豆油|冷冻面团|流变学特性|面包比容|抗老化

  内容:将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明:添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。

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