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添加剂对微波用速冻汤圆感官品质的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:常俊晓,谢新华,潘治利,李 真,陈 军,艾志录*

  关键词:微波|速冻汤圆|品质改良剂|响应面分析

  内容:为改善微波熟制速冻汤圆的品质,通过中心组合试验设计和响应面分析,研究食品添加剂及添加量对微波熟制速冻汤圆感官品质的影响。确定微波用速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为:单甘酯0.05%、复合磷酸盐0.2%、CMC 0.5%、黄原胶0.1%,在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性,感官评定得分为82 分,与预测值基本一致。

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