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响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王 强,邓泽元 ,范亚苇,胡蒋宁,刘 蓉,李 静,赵丽萍,杜金平

  关键词:酱鸭|超临界二氧化碳|挥发性风味物质

  内容:采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响。结果表明:挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%;GC-MS 分析表明萃取物中有60 种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物。

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