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响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:刘改英,潘道东,*,郭宇星

  关键词:鸡肉蛋白质|酶解|响应面|优化

  内容:为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH 值、液固比和水解时间4 个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken 响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09 ± 0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符。

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