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罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李 莎,李来好*,杨贤庆,黄 卉,岑剑伟,石 红,李 杉

  关键词:罗非鱼片|品质变化|挥发性盐基氮(TVB-N)值| K 值|Ca2+-ATP 酶活性值

  内容:综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明:TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。

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