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南极磷虾冷藏过程中的品质变化

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李学英,迟 海,杨宪时,*,许 钟,郭全友

  关键词:南极磷虾|自溶|品质变化

  内容:以pH 值、出肉率、可溶性蛋白质含量为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化。实验结果显示,南极磷虾24h 贮藏后,pH 值都逐渐升高,分别达到8.21 ± 0.01 和8.28 ± 0.02;出肉率从(61.92 ± 2.50)% 分别减少到(22.65 ± 6.81)% 和(13.64 ± 2.72)%;可溶性蛋白质含量都逐渐降低,分别降为(19.0 ± 0.50)mg/10g 湿质量和(25.5 ± 2.00)mg/10g 湿质量。SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳出现5 条蛋白质条带,1h 时0℃和3℃的蛋白质分子质量分别为49.5、32、29、26、13.2kD,且29kD 的蛋白质条带被分解的最快。感官评分最高值和最低值分别为9.5 ± 0.05、9.4 ± 0.12 和1.3 ± 0.10、1.0 ± 0.08。表明在0℃和3℃条件下贮藏的南极磷虾自溶迅速,品质下降很快,因此冷藏条件下的南极磷虾开始进行加工的时间应该在10h 之内。

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