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超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李 珊,陈芹芹,李淑燕,韩 帅,倪元颖*

  关键词:超高压|鲜榨苹果汁|细菌总数|霉菌|酵母菌|Weibull模型

  内容:研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400~600MPa条件下则没有显著变化。

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