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花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:尤丽新,杨 柳,马井喜,陈海燕,马 虹,张凤宽

  关键词:花生乳|新鲜干酪|凝乳效果|加工工艺

  内容:用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪,对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验,确定各自合适比例后,再采用L9(33)正交试验,确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20%、氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味,产品出品率为16.33%。

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