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西式火腿肠复配防腐剂的研制

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:徐 歆,黄 琴,阎永贞,周绪霞,陈有亮,李卫芬

  关键词:复配防腐剂|西式火腿肠|抑菌|保鲜

  内容:目的:研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法:通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果:保鲜效果最好为0.225% Nisin+0.225%柠檬酸+0.195% 溶菌酶,其次为0.375% Nisin+0.375%柠檬酸,再次为0.375% Nisin+1.125%山梨酸钾和0.375% Nisin+0.075% EDTA。结论:复配防腐剂的最佳配方为0.225% Nisin+0.225%柠檬酸+0.195%溶菌酶。

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