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双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王相友,王 健,朱继英,赵 亚

  关键词:双孢蘑菇|多酚氧化酶|褐变控制|计算机图像处理

  内容:为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响。结果表明:以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06%抗坏血酸、0.05%乙酸。

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