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鹅肉蛋白酶解条件优化及水解产物抗氧化活性研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李俊江,潘道东,郭宇星,岳 娜,孙杨赢

  关键词:鹅肉蛋白|酶解|水解度|抗氧化能力

  内容:运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以抗氧化活性为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明:鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液 pH10.5、固液比1:3(m/V)、酶解时间7.2h,加酶量1200U/g,在此条件下,酶解液对Fe3+还原力为0.402,水解度可达34.74%。

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