原标题：孙培龙教授：使用功率超声释放橙汁中糖苷键合态挥发性物质的一种新方法

报道了糖苷键合态挥发性物质（glycosidically bound volatile，GBV）的超声水解。

超声和酶水解在糖苷配基和糖基基团方面存在很大差异。

该文章首次报道了超声作用下GBV的释放规律。

酸水解和酶促水解是释放GBV的主要方法。然而，酸水解会产生强烈的刺激性气味，而酶促水解很耗时。本研究中，浙江工业大学食品科学与工程学院的Yujing Sun、Wei Peng和Peilong Sun等人报道了一种新方法，即超声水解法，可以释放GBV。该方法简单、环保、快速、高效。超声和酶促水解GBV释放的糖苷配基和糖基存在巨大差异。超声作用下释放的糖苷配基类型比酶促水解释放的类型更多。醇类和酯类是酶促水解的主要糖苷配基，而萜类、酯类和醛类是超声水解的主要糖苷配基。超声水解作用释放的糖基为甘露糖、葡萄糖和蔗糖，而在酶促水解作用释放的糖基为半乳糖和蔗糖。本研究为利用超声水解的GBV水解方法提供了新见解，并可以为果汁芳香化提供参考方法。串珠状物活性物质的包封、保护以及稳定乳状液方面具有潜在应用。

（本文由“食品科学网”转载，该文章《Using power ultrasound to release glycosidically bound volatiles from orange juice: A new method》在线发表于 Food Chemistry。。图片来源于浙江工业大学。版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。）