近年来，随着营养健康科普工作的不断深入，人们的健康意识逐渐增强，健康食品领域取得飞速发展，其中占据重要位置的植物基食品市场也日益繁荣。作为在植物蛋白领域研究近40年的资深人士，俄罗斯工程院外籍院士、北京工商大学博士生导师刘新旗教授不仅见证了中国植物基食品市场的起步、发展，更参与其中，推动了其繁荣、进步，对该领域的现状、创新路径与未来发展趋势有着清晰的认识。

近日，本刊记者专访了刘新旗教授，他为我们讲述了自己在植物蛋白领域上下求索、心系民生福祉和社会发展的故事。

初心：用植物蛋白造福社会

1987年，刘新旗前往日本攻读硕士和博士，博士毕业以后便进入日本国立食品综合研究所担任研究员，从事植物蛋白营养方面的研究。

在研究所工作的8年时间里，他对植物蛋白及其作用有了更为深刻的理解：“动物是通过摄入植物基的蛋白并将其转化为蛋白质，但转化率较低，同时会产生废水、废气以及其他污染问题，而植物基是取之不尽、用之不竭的。当时我便有这样一个疑问：人能否直接通过摄入植物蛋白来维持健康呢？经过研究我发现，从营养学层面来看是没有任何问题的。”正是这种勤思考、多提问的习惯，一直推动着刘新旗教授在植物蛋白领域不断探索。

当刘新旗明确研究目标后，一个新的问题出现在他的面前。“人们都喜欢食用味道好、口感好的食品，所以当人们吃过了味道好的动物基食品后，便不太愿意食用索然无味的植物基食品。那么，如何将植物基食品做得好吃、让人们喜欢吃，是当时摆在我面前的关键问题。”

为了将高屋建瓴的想法落地实施，刘新旗辞掉了日本国立食品综合研究所的工作，入职专门做植物蛋白的日本不二制油株式会社，担任首席研究员一职。自此开始，刘新旗的研究重点便是将植物蛋白食品做得更加好吃，并为此奋斗了20年。

深耕：学成归来支持祖国植物蛋白事业

2010年，为了支持中国植物蛋白事业的发展，让中国人吃到味道好、营养价值高的植物基食品，刘新旗教授回到了祖国的怀抱，在中粮集团中粮营养健康研究院担任首席科学家，主要从事植物蛋白生产、加工以及营养方面的研究。

为了把植物蛋白食品做得好吃，刘新旗教授倾注了大量心血，虽然结果是好的，但过程却是曲折、坎坷的。“在研究过程中我发现，生产植物蛋白会产生大量农产品废弃物，还会产生大量废水。以大豆为例，用传统加工工艺生产1吨大豆会产生25吨废水，另外还有纤维、豆皮等废渣和工业废弃物，这会对环境造成较大负担。”回忆起研发过程中遇到的困难，刘新旗教授记忆犹新。此外，植物蛋白通常会有一种特殊的腥味，人们喝豆浆、吃豆腐的时候还比较容易接受，觉得这是豆制品应有的风味，但如果将其加入蛋糕或冰淇淋中，人们则难以接受，因为这种腥味和食品本身的味道会产生冲突。所以，当植物蛋白被应用于饮料、面包、蛋糕等食品加工中时，很多人接受不了，这也在一定程度上影响了植物蛋白在食品中的普及和应用。

同时，植物蛋白的沉淀问题也是阻碍其在各种食品中应用的“拦路虎”。刘新旗教授介绍道：“目前，市场上的冰激凌、奶油、饮料等产品中几乎都没有加入植物蛋白，这是因为植物蛋白容易沉淀，会让人们误以为食品发生了变质，从而不愿食用。以植物蛋白饮料为例，虽然我国很多企业研发出了各种植物蛋白饮料，但是其中的植物蛋白含量却很低，根源就在于植物蛋白容易沉淀。于是，提高食品中植物蛋白的含量成为那个阶段的重要研究课题。”

经过多年研究，刘新旗教授终于攻克了这个关键难题。“我们发现了一种新的蛋白技术，不但基本不产生废水，而且产出的大豆蛋白也没有豆腥味。研发过程中，我们先对蛋白中的风味物质进行分析，研究其产生机理，随后将其去除。去除风味物质后再对蛋白进行提取，加入到食品中后发现没有任何豆腥味。此外，这项技术产出的植物蛋白的乳化性特别好，加入水中也不会发生沉淀，可以应用于奶油、冰激凌、面包等食品的加工中。”说到此处，刘新旗教授露出了自豪的神情。

据他介绍，该项技术已授权于某企业，该企业投资25亿元在江苏省太仓市建设了产品生产线，已生产出没有豆腥味的大豆蛋白、大豆纤维、大豆低聚糖等系列产品。明年，这些无异味、更好吃的植物蛋白食品将投入市场，带领我国植物蛋白食品市场进入新纪元。

大爱：心系国人健康福祉

当前，国人的生活水平日益提高，市场上的各种食品琳琅满目，植物蛋白食品到底有何优势？刘新旗教授为何执着地深耕这一领域呢？

“目前，国人的蛋白质来源主要是肉类，我国有14亿人口，肉类的食用量是非常惊人的，这既会对我国的养殖业造成较大压力，生产过程中也会产生废水和废弃物，对环境造成一定污染。而且，对于我国来讲，植物基食品其实更适合国人体质。我国是农业大国，有着长期的食用谷物的饮食习惯，身体早已适应这种饮食模式。后来，随着生活质量的提升，植物性食物吃得越来越少，动物性食物吃得越来越多，由此导致脂肪摄入过量，患有心脑血管疾病、高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病的人越来越多且越来越年轻，不仅对个人的健康不利，还给社会带来巨大的医疗压力。如果人们用植物蛋白代替一部分动物蛋白，就能减少动物油脂的摄入量，从而改变这种状况，使我国的慢性疾病发病率得到控制，提高国人的健康水平。”刘新旗教授目光坚定地说。

那么，植物基食品中的蛋白质能否满足人体需求呢？刘新旗教授对此也做了详细阐释：“在各种植物中，大豆是蛋白质含量最丰富的，国外称其为‘田里的肉’，意思是说，它的蛋白质含量和肉是一样的。而且，大豆蛋白含有9种人体必需氨基酸，非常适合人体需求。用大豆蛋白替代部分动物蛋白，看似并未吃肉，实际上蛋白质的摄入量也够了，可以满足人体对蛋白质的需求。”

营养健康、于环境有利，那么植物基食品目前在市场上的接受度如何？未来又该如何发展呢？对此，刘新旗教授说：“目前来看，我国消费者对植物基食品的接受度仍然偏低，但是我能明显感觉到，近几年消费者对植物基食品的需求和认知程度都在逐渐提升。由此可见，植物基食品的发展趋势是喜人的。而且，当下很多食品领域的院士、专家、学者都在做植物基食品的研发工作，都在自己的领域探索新的路径、新的方法，希望能够将植物蛋白有效地应用于更多的食品中，增进人们的健康福祉。”

“随着我对植物基食品、环境、健康方面的理解逐渐加深，我觉得植物蛋白在促进人类可持续发展方面将起到重大作用。未来，我将继续做好植物蛋白的研发及深加工工作，为消费者提供口感好、蛋白质含量高的植物基食品，在促进我国植物蛋白产业迅速发展的同时助力全民健康，为建设健康中国贡献自己的力量。”刘新旗教授激情澎湃地说。

人物简介：

刘新旗教授于1993年获日本国立东京农工大学生物工学博士学位，2010年入选第5批中组部海外高层次人才，回国后在中粮营养健康研究院担任首席科学家，2011年获“国家特聘专家”称号。2014年，刘新旗受聘为北京工商大学食品与健康学院教授，工作至今。

刘新旗教授主要从事食品营养与健康、蛋白质构造生物学相关研究。发表学术论文160多篇，撰写专著3部，申请国际及国内专利120余项，授权50余项。刘新旗教授还承担多项国家课题和产学研合作课题，相关成果曾获得中国发明协会发明创新奖一等奖、中国产学研合作创新成果一等奖等十余个奖项。

工作期间，刘新旗教授被评为北京食品营养与人类健康高精尖创新中心首席科学家、国家大豆加工产业技术创新中心首席科学家、俄罗斯工程院院士。他还身兼多职，兼任国家市场监督管理总局特医食品评审专家、中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、吴阶平医学基金会营养学部副主任委员、国家科技项目评审专家、美国化学会会员、日本食品科技学会会员等。