每个来北京的游客或许都听过“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这句广为流传的话生动地反映出北京与烤鸭之间的紧密联系。作为北京烤鸭的代表，全聚德烤鸭可谓蜚声中外，全聚德挂炉烤鸭技艺更是国家级非物质文化遗产。近日，本刊记者采访了中国烹饪大师、全聚德集团股份有限公司（以下简称“全聚德”）原总厨师长顾九如，深入了解全聚德烤鸭技艺传承的精髓，及其在菜品创新、食材选用、团队培养等方面的理念与实践。在顾九如大师的讲述中，一幅中华老字号焕新画卷缓缓展开。

代代传承中铸就辉煌

全聚德在很多人心中的地位已经远远超出一个餐饮品牌的分量，它是一份传承、一种精神、一份记忆。全聚德的发展史既是这家中华老字号餐饮品牌最宝贵的财富，也是一代又一代名厨传承厨艺、厨德的最好见证。顾九如大师将这段堪称传奇的历史具象化，呈现在我们眼前。

全聚德烤鸭店的创始人是杨全仁掌柜，他初到北京时在前门肉市街做鸡鸭的买卖，并靠此积累了大量资金。那时，他便生出了开烤鸭店的想法，正好有一家名为“德聚全”的干果铺因生意不佳濒临倒闭，杨全仁便拿出多年的积蓄，买下了这家店铺。

店名对一家店来说至关重要，起得好对生意大有助益。当时，有人建议可以将“德聚全”这一旧字号倒过来，改为“全聚德”。此言一出，正合杨全仁的心意，一来他的名字中有一个“全”字，二来聚德就是聚福。于是，他便将店名定为“全聚德”，后又请来秀才钱子龙书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。自此，全聚德烤鸭店便在北京城开了起来。

虽然店开起来了，但是想要生意红火并不容易。为了打造精品烤鸭，杨全仁各处寻访烤鸭高手。后来得知曾在清宫御膳房包哈局当差、专司挂炉烧烤的孙师傅烤鸭技艺高超，杨全仁便重金聘请他到全聚德做烤鸭。

来到全聚德后，孙师傅首先对原先的烤炉进行了改良，一炉可烤十几只鸭，还可以边烤边续鸭。孙师傅烤出的鸭子外形美观、丰盈饱满、皮脆肉嫩、鲜美酥香，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

在孙师傅之后，蒲长春、张文藻和田文宽等烤鸭师傅接过接力棒，均为全聚德烤鸭的传承与发展做出了重要贡献。中华人民共和国成立后，全聚德挂炉烤鸭技艺得到进一步传承和弘扬，以集体传承的形式培养出第五代、第六代、第七代烤鸭厨师。如今，经过几代全聚德人的努力，全聚德挂炉烤鸭技艺已形成一整套标准、规范的工艺流程。

既然是烤鸭店，烤鸭肯定是主打产品，但是仅一款产品又不现实，于是杨全仁又从各处挖掘厨艺好的师傅加入全聚德，不断丰富和完善菜肴品类，久而久之，全聚德的名气越来越大。

全聚德盛世牡丹烤鸭宴

随着食客的增多，鸭子的消费量逐渐攀升，与此同时，剩下的鸭子边角料也越来越多，逐渐成为了一个大问题。于是，全聚德便动了研发“鸭菜”的心思。比如，将烤鸭片皮后较肥的部分切丝做成鸭丝烹掐菜，将片烤鸭时流入盘子中的鸭油做成鸭油蛋羹，将片鸭后剩下的骨架做成鸭骨汤，这便是全聚德著名的“鸭四吃”，也是“全鸭席”的雏形。

1901年，全聚德盖起了二层小楼，并着重在“鸭四吃”的基础上推出各类“鸭菜”。当时，全聚德聘请了东兴楼名厨李兴武掌灶，他充分利用鸭内脏，通过各种烹饪方法制作成炸胗肝、烩鸭胰、芙蓉鸭腰等，一经推出备受欢迎，逐渐成为全聚德的名菜。全聚德的第二代掌灶人是张永清，他主要对鸭掌、鸭肉、鸭舌等进行了烹饪加工，为后来的“全鸭席”贡献了诸多名菜。张永清年老回乡后，全聚德请来同和居的鲁菜名厨吴兴裕，他加入了部分鲁菜，使得全聚德的菜肴品类进一步丰富和完善。1946年，吴兴裕收王春隆为徒，师徒二人为“全鸭席”的形成作出了重要贡献。1950年后，蔡启厚、王学升、王明礼等名厨相继加入全聚德，与王春隆一起对“鸭菜”进行了持续深入的研发，将多种菜系特色和烹饪技法融入“鸭菜”中，逐渐形成了中外闻名的“全鸭席”，包括冷菜、热菜、面点等100余道不重样的菜品，到如今已发展为400余道菜品。

菠萝咕噜鸭

火燎鸭心

鸭丝春卷

碧绿菠菜鸭肝球

烤鸭和“全鸭席”是全聚德的招牌，从两者的发展历程中，我们能够清晰地梳理出全聚德传承与创新的脉络。一代又一代烤鸭师傅、烹饪师傅的接续传承成就了全聚德今天的辉煌，他们的工匠精神也在深深地影响着每一位“全聚德人”。

“全聚德的师傅和管理者们对全聚德的感情非常深厚，可以用‘爱店如家’来形容。我和他们在一起工作的过程中，感触最深的便是他们的敬业精神和工匠精神，这使我受益匪浅。我是1971年参加工作的，当时老师傅们跟我们一样早来晚走，从不讲求回报，任劳任怨，他们是发自内心地热爱这份工作。同时，将全聚德的烤鸭技艺和烹饪技艺一代代传承下去，是全聚德老师傅们刻在骨子里的信念。正因为有了全聚德一代代师傅们的传承, 才有了全聚德今天的辉煌。”谈及全聚德的前辈们，顾九如大师充满了敬佩之情。

好厨师需具备“五性”

俗话说“灶台无师傅，全靠自己悟”，要想成为一名真正的好厨师，离不开“用心”二字。从厨50余年来，顾九如大师除了不断精进厨艺外，还经常结合自身工作进行总结归纳，梳理出许多厨界“新知”。他认为，学徒刚入行时最重要的是具备“五性”——灵性、悟性、韧性、德性和道性。

第一是灵性，即徒弟在学厨过程中要时刻观察师傅的一举一动，并牢记心间。一般而言，烤熟一只鸭子需要45分钟左右，但是遇到特殊情况时制作时间就可能要压缩。比如，重要外宾来到全聚德就餐，由于行程安排紧凑，就餐时间通常较短，厨师就得加紧制作烤鸭。在日常工作中，厨师通过不断探索和实践，逐渐摸出了其中的门道，既能缩短烤鸭制作时间，又能保持烤鸭的高品质。

据顾九如大师介绍，全聚德的挂炉前面有一个铜壶，里面注入热水，使其始终保持沸腾状态，然后将水灌入鸭膛内再拿去烤。烤10多分钟后将水倒出，继续加入开水再烤，如此反复3次换膛水，就能加速烤鸭的成熟速度。采用这种方法后，4斤半的鸭胚只要30分钟就能烤熟，而且和用45分钟烤熟的烤鸭在口感上没有区别，这就是师傅的绝技。“作为徒弟，要时刻观察师傅的手法、技艺，不仅要记在心中，还要不断练习，使其慢慢变成自己的东西。”顾九如大师总结道。

第二是悟性，即不论学习什么，都要勤于且善于思考。“以片鸭子为例，鸭脯肉片成什么形状、鸭腿肉片成什么形状、如何进行摆盘等，都是很有讲究的，徒弟们要在学厨过程中不断深化理解、领悟。”顾九如大师介绍道，鸭脯肉最好片成柳叶片，以方便用荷叶饼卷食；鸭腿肉最好片成杏叶片，填入空心烧饼中一起吃较为美味。

第三是韧性，即要吃苦耐劳、任劳任怨。“厨师是非常辛苦的，要年复一年在高温、高油烟的环境中工作，没有韧性是当不好厨师的。早年间，厨师做饭时都是烧煤，从早晨一直烧到晚上，厨房内的温度一直很高，烤鸭炉旁边的温度更是常年保持在40℃以上，当时又没有空调、风扇，对厨师的身体素质和意志力是双重考验。到夏天的时候，我们的衣服始终是湿哒哒的，黏在身上。工作环境不佳还只是一方面，学徒在学厨过程中难免还会受到师傅的教导和训斥，如果做不到任劳任怨，是干不好厨师这个职业的。”顾九如大师说道。

第四是德性，即要尊重师傅、尊重同行、尊重厨师这个职业。只有做到了这些，才能成为让人尊重的人。

第五是道性，即能获得食客、同行、徒弟们的认可，这是做厨师的最高境界，也是厨师理应达到的目标。

京味小点

小鸭酥配豌豆黄

除了“五性”，顾九如大师还提炼出“八是”——原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，烹调是关键，情绪是保障，健康是根本，传承是法宝，创新是未来。“只要将这‘八是’牢记心间并在日常工作中贯彻执行，就可以称得上是一位优秀的厨师了。”顾九如大师语重心长地说。

用创新赢得未来

努力适应并紧跟市场的变化趋势是企业的生存之道，在这方面全聚德做得很好。

当记者问及全聚德在创新方面的经验做法时，顾九如大师如数家珍：“对于一家企业来说，创新是赢得未来的必备能力，全聚德之所以能在餐饮行业屹立百余年，不断创新是最重要的法宝。1992年，我在全聚德前门店餐饮部担任经理兼厨师长，当时前门店正值翻新改造，我便将厨师和服务员派到建国饭店、北京饭店、仿膳饭庄、四川饭店等各大饭店学习。厨师和服务员学成归来后，我们就对菜单进行了更新和优化，将鸭子的各个部位巧妙地融入鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜中，创新研发出新的菜品。”这一变革不仅丰富了全聚德的菜品体系，提升了食客的就餐体验，更提高了全聚德在餐饮市场的综合竞争力。

除了菜品革新外，顾九如大师还向全聚德前门店总经理建议将烤鸭和菜品烹饪过程呈现在食客面前，也就是“明厨亮灶”。他说：“烤鸭的烤制过程带有一定的表演性质，食客们透过大橱窗看到烤鸭和菜品制作的过程，既能提升就餐体验，也能彰显全聚德菜品的安全、可靠。”当时的总经理非常认可顾九如大师的建议，并立即着手落实此事。

冰激凌葫芦鹅

干烧大黄鱼

此外，全聚德还在场景打造方面下了大功夫。以北京四合院聚落为灵感，将和平门店打造成“空中四合院”，食客透过玻璃便能看到人民大会堂、国家大剧院等北京市的标志性建筑。前门店也通过全息光影交互技术的加持，打造出北京餐饮老字号首家光影主题餐厅，从视、听、味、触等多方面为食客提供更好的用餐体验。2024年7月，北京中轴线被列入《世界遗产名录》，全聚德前门店在设计中又加入了北京中轴线元素，旨在传播中轴十里文化。全聚德王府井店在店内植入宫囍龙凤呈祥主题文化IP，为食客提供了多样化的互动体验服务。

除了改造线下门店，全聚德还将目光放在了线上平台。2022年3月，全聚德推出自媒体宣传平台“萌宝星厨”，抽调青年骨干厨师，采取线上视频+直播、线下巡演+教学的形式，向消费者介绍北京文化，提升老字号的品牌形象。“这些青年一代的骨干厨师在直播的过程中，既能提升厨艺，又能为餐饮新质发展作出贡献，是一条能实现双赢的创新之路。”顾九如大师肯定地说。

为餐饮业高质量发展建言献策

几十年来，顾九如大师除深耕烹饪领域，潜心提升自身厨艺外，还时刻心系餐饮行业发展。

2003年，顾九如大师当选北京市第十届政协委员，2008年当选北京市第十一届政协常委，2013年当选北京市第十二届政协常委。“成为政协委员后，我脑海中浮现出一句名言：‘治大国如烹小鲜’。参政议政就如同做出一道好的菜肴，也要达到‘五觉’合一的境界：一是视觉，即掌握信息要丰富，通过读书、看报收集各种信息；二是嗅觉，即政治敏感性要强，能敏锐捕捉党和政府的大政方针和改革方向；三是听觉，即多听党和政府的声音以及民意，深入了解百姓诉求；四是味觉，即能用最有效的方式方法反映问题并提出解决方案；五是触觉，即写好提案，为餐饮行业发展建言献策。”顾九如大师解释道。

在实际工作中，顾九如大师严格践行上述言论，提出了多项促进餐饮业高质量发展的提案，包括《关于疏解老字号困境提升文化传播打造特色商业街的提案》《关于加强治理餐馆违法出租做早餐的提案》《关于挖掘整理振兴“京菜”饮食文化的提案》《关于节水减排搭建“净菜”产业平台的提案》等，为餐饮行业发展作出了自己的贡献。

人物简介：

顾九如，中国烹饪大师、“全鸭席”技艺传承人、全聚德集团股份有限公司原总厨师长，曾获得国家内贸部技能之星、全国技术能手、北京市商业服务业中华传统技艺技能大师等多个称号，以及首都劳动技能奖章、北京餐饮特别贡献奖、中华金爵奖等多项荣誉。