广东惠州

客家人的各种美食中，尤以酿菜最为出名，其中的酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子，被称为“煎酿三宝”‌。我探访过无数的客家人村落和聚居区，也吃过无数种客家酿菜，唯独没有吃过有名的“酿春”，一度成为我的遗憾。

在惠东客家话里，人们常把鸭蛋称为“鸭春”。在曾经那个艰苦的年代，客家人在孩子过生日时总会加一道菜——酿鸭春，简称“酿春”，以表达父母对孩子的疼爱。

2019年7月，我因工作机会再次来到惠州，终于如愿以偿地品尝到心心念念的“酿春”，并亲眼看到了它的制作方法。

当我点完菜坐着等菜期间，只见大家簇拥着往厨房方向走，我很纳闷。这时听见有人说：“厨师在表演酿春呢！”我一听瞬间来了兴致，因为之前只在电视上看过，从没在现场看过。于是，我马上起身奔向后厨，到那一看，厨师已经完成了前半部分，现在正在做“灌春”，就是把做好的肉馅灌入碗里的鸭蛋中。

厨师的两只手配合得十分默契，先用一只手里的拨针按着碗里的鸭蛋，另一只手拿着拨针拨开鸭蛋的蛋清，扎一个筷子粗细的小孔，让蛋黄流出来。然后挑一坨肉馅塞进蛋清的小孔里，再轻轻挤压肉馅，让其“占据”流出蛋黄的位置，填满肉馅后松开拨针，蛋清又合起来，肉馅就流不出来了，“灌春”便完成了。看完厨师的现场表演，我不禁感叹其手艺之高。

当时同行的有一位导游，她是惠东客家人，见我对酿春的制作方法如此感兴趣，便给我详细介绍了她母亲做酿春的过程。

每次她母亲做酿春前，都会先去市场买一斤新鲜的猪肉，肥肉部分剔干净，剩下的瘦肉切片后先切丝再切细丁，如果肉还是不够小的话，就再剁成肉泥。接下来便是调馅的部分，先调好湿芡粉，放入剁好的肉泥中，接着加入生抽、糖、胡椒粉搅拌均匀。

她母亲做酿春时一般选择鸭蛋，主要是因为鸭蛋的蛋白很脆，与猪肉搭配在一起，两种味道可以相互渗透，更加鲜美、甘甜、爽口。

“灌春”完成后，就剩最后一步——煮春。水烧开后，要把灌好的“春”一个一个放进去，这样就不会粘在一起。等“春”从开水里浮起来，再下泡好的粉丝，一起煮两三分钟即可出锅。

据导游介绍，家里人过寿时吃“春”有一些讲究。煮好之后，家里每个人都得来上一碗，意思是“一家人共享福寿绵长”。而且，每个碗中得有两个“春”，还必须带上汤和粉丝，意思是“福寿双倍”。

闲聊过后，我期盼已久的酿春终于上桌了。只见酿春盛在一个硕大的土钵里，有着浓浓的乡野之气，里面的每个酿春都圆鼓鼓的。我迫不及待地往碗里盛了一个，着急地用筷子去夹，怎奈蛋白太滑，很难夹起来，我便只好将筷子插进去，挑起来吃。我先从制作时扎的小孔那里吸了一口汤汁，除了有汤的味道，还有肉的鲜味，再咬上一口，一开始是鲜味和咸味，接着是鲜甜味，让人满口生津。

自从那次吃过“酿春”后，我时不时就想再吃上一次，对它的思念更深、更浓了。