贵州

贵州施秉有道美食叫“干锅牛肉”，生活在贵州的人几乎无人不知、无人不晓。这道菜最初的名字其实不是“干锅牛肉”，而是“烂牛肉”，因为它是用死牛的肉做成的。那个时候物质匮乏，普通老百姓根本吃不起新鲜牛肉，于是有人把死牛的肉割下来，加上各种配料（用以压住死牛肉的不良味道），用干锅翻炒。后来，随着人们生活水平的提高，这道菜里的死牛肉换成了新鲜牛肉，原先的名字不再适用，于是改名为“干锅牛肉”。

施秉干锅牛肉之所以能成为地方特色美食，在于其独特的烹饪方式和丰富的口感。

这道菜通常采用一半牛肉、一半牛杂的搭配方式，再辅以青红椒、贵州特制糟辣椒、芹菜、花生等配料共同炒制。具体的烹饪方法如下：先将牛肉切成薄片，用生抽、胡椒粉、少量淀粉抓匀，腌制20分钟左右；姜切丝、蒜切末、干辣椒剪成段、小米辣切圈，酸菜、折耳根、酸豆角洗净后切碎。热锅冷油，放入牛肉小火慢炒，炒至牛肉变色盛出。锅中留底油，放入姜、蒜、干辣椒、花椒、小米辣和糟辣椒炒出香味，放入一勺豆瓣酱炒出红油，加一勺剁椒酱继续煸炒，再放入辣椒粉和胡椒粉翻炒均匀，接着倒入生抽，加少量老抽上色，放入一点白砂糖提鲜。此时将炒好的牛肉和熟制切片的牛杂一起倒入锅中，继续翻炒均匀，使牛肉充分吸收调料的香味，然后放入酸菜、折耳根、酸豆角等配菜，继续翻炒至入味，最后撒上香菜段即可出锅。尝一口，牛肉嚼劲十足，加上花生的香脆、蔬菜的爽口、内杂的点缀，以及糟辣椒的醇香，使得整道菜口感层次分明，让人回味无穷。

随着人们健康意识的增强，施秉干锅牛肉的制作工艺也在不断改进和提升，更加注重食材的新鲜性和配料的丰富性。现如今，施秉干锅牛肉已不仅是一道美食，更是施秉地区文化和历史的一部分。它承载着当地人民对于美食的热爱和追求，也反映了施秉地区多民族聚居、文化交融的特点，它已经成为了施秉的一张美食名片，吸引着众多游客前来品尝。

在贵州，不仅有施秉的干锅牛肉，还有盘州的干锅牛肉，各有各的风味和特色。

盘州气候宜人、物产丰富，当地放养的土黄牛肉质鲜嫩，用其做成的盘州干锅牛肉不仅是当地人的家常菜，也是外地人来盘州后必吃的特色菜。

盘州干锅牛肉的一大特色是铜锅，因其具有极好的导热性，能够快速传递热量并均匀地加热食物，使得牛肉在短时间内便能达到最佳口感，肉质变得更加紧实，口感更加鲜美。而且，铜锅会释放微量的铜离子，能有效杀灭很多有害细菌，确保食物的安全卫生。

当盘州特有的土黄牛牛肉与铜锅相遇，便是一场甜蜜的“邂逅”。在火焰的炙烤下，牛肉的鲜美与铜锅的醇厚相互交织，形成了一种独特的味道，让人欲罢不能。

盘州干锅牛肉的做法如下：选用本地土黄牛的里脊肉或雪花牛肉，切成薄片或小块，加入少许味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、花椒面抓拌均匀，腌制25分钟左右；姜切丝，蒜切末，干辣椒剪成段，芹菜切段，土豆切成条，薄荷洗净备用。热锅烧油，放入肥一点的牛肉块煎出牛油，待牛肉香味浓郁时倒入腌制好的牛肉，小火滑散，炒至变色后盛出。锅中留底油，放入姜、蒜、干辣椒、花椒炒出香味，放入糍粑辣椒炒出红油，再加入一勺豆瓣酱继续煸炒。此时将炒过的牛肉倒入锅中，与调料翻炒均匀，使牛肉充分吸收调料的香味，接着加入芹菜段、少许白糖、胡椒粉翻炒均匀，撒上薄荷叶即可出锅。

与施秉干锅牛肉不同的是，盘州干锅牛肉保留了锅中间的一口清汤，以满足食客烫食野菜的需求。这种一锅两用的烹饪方式，不仅展现了盘州人民的智慧，也成为了这道菜的另一大特色。享用盘州干锅牛肉时，可以搭配当地的刺梨汁，酸甜的口感既解辣又解渴，与干锅牛肉相得益彰。