广西桂林

享有“桂林山水甲天下”美誉的桂林，坐落于广西壮族自治区北部。桂林的山是典型的喀斯特地貌，奇峰林立、幽谷深邃，兼具奇、峻、险、秀等特点，水也清澈透明，波光粼粼，随手一拍便是一幅绝美的山水画。

桂林人在这片如诗如画的山水间生活，山水的灵动气息早已渗透到他们的生活里，也自然融入了当地的美食之中。其中，酥炸欢喜不仅是一道佳肴，更是这片土地上不可磨灭的味觉记忆。对于旅居在外的桂林人来说，这份美食记忆更是化作了永恒的乡愁。

酥炸欢喜寓意“欢欢喜喜”，承载着人们对新年的美好期许和对幸福生活的憧憬。这道美食的历史悠久，可追溯至200多年前，最初在民间广受欢迎，随后逐步进入知名酒楼、餐馆的宴席，成为桂林喜庆宴席上的传统名菜。如今，无论是酒楼、饭店的家常喜宴，还是乡村的宴席，酥炸欢喜都是不可或缺的头盘。

酥炸欢喜的主要原料包括鸡蛋、肉末、马蹄、木耳和面粉，尽管选料平凡，但其制作过程却凝聚了匠心独运。成品外皮呈金黄色，酥脆可口，内馅肉质鲜嫩而不柴，口感清爽、不腻，一口咬下，酥脆的外皮与柔滑的内馅在口中交织，令人回味无穷。

酥炸欢喜的制作分为调、摊、搅、包、蒸、裹、炸、切、摆九个精细步骤。

调，即调制脆浆糊，亦称“脆浆”，这是决定成品口感酥脆与否的核心环节。将面粉、生粉置于盆中，倒入清水、色拉油及酵母粉，搅拌均匀后静置发酵约30分钟，直至表面布满小孔方可投入使用。

摊，指的是摊蛋皮，先将鸡蛋充分搅拌均匀，再分批倒入锅中摊成厚薄一致的蛋皮。与传统工艺中使用猪网油包裹馅料不同，用蛋皮不仅可以减少油脂含量，迎合现代消费者的健康饮食趋势，还能增强视觉效果。

搅，是指将馅料搅拌至起劲，产生胶质感。馅料中加入的马蹄是神来之笔，既提升了菜肴的营养价值，又赋予了馅料爽脆的口感，使成品更具层次感。

接下来便是用蛋皮将馅料紧紧包裹，卷成圆筒形状，放入蒸锅中蒸熟后冷却至常温，然后均匀地裹上先前调制好的脆浆，放入油锅中炸制。炸的时候火候很重要，需先用中等油温炸至定型，再复炸至金黄色。捞出控油后，趁热用斜刀切成菱形块，切刀要果断，确保一刀两断，以保持形状完整、不散。摆盘时，可以原样顺长摆入碟中，也可以创意地摆成菊花形或其他美观的造型。

桂林人对这道菜的创新从未停止过，用咸鸭蛋做成甜味的，组成“鸳鸯”欢喜；馅料切丝，包裹炸制，犹如地菜春卷，又是别样风味；用春卷皮代替鸡蛋皮，省时省力，便于批量制作。

酥炸欢喜不仅是一道美食，更是桂林人对生活热爱和对美味追求的象征。无论是远道而来的游客还是当地的居民，都能在这道美食中寻找到那份归属感和满足感。